Je fais mon beurre (ghee pour les intimes)

Pour la cuisson, on utilise souvent de l’huile de tournesol ou d’arachide ou de mais ou d’olive , ou du beurre … mais on sait aussi qu’on ne devrait pas … sauf que si on ne sait pas quoi utiliser à la place, on le fait quand même 🙂

C’est là que le beurre clarifié (Ghee pour les Indiens ) intervient .

Qu’est-ce que le ghee? C’est du beurre qu’on a fait bouillir doucement et dont on a retiré le lactose et la caséine, en résumé c’est le gras du  beurre !

Pourquoi utiliser du ghee ? Parce qu’une fois qu’on a retiré le lactose et la caséine, le beurre tient beaucoup mieux les hautes températures, ce qui veut dire qu’on peut l’utiliser pour faire la cuisine sans qu’il brûle. ET, il se conserve plusieurs mois hors du frigo sans rancir ! Sur la photo, vous voyez le résultat d’un 1kg de beurre transformé en ghee.

Pour commencer je vous conseille de commencer avec une plaquette de 250gr, puis un fois que vous maitrisez la technique, vous pourrez en faire des kilos sans problème !

Recette 

Ingrédient :

  • 250 gr de beurre doux (de préférence bio et issu de vaches élevées à l’herbage)

Procédure :

  • faire fondre doucement la plaquette de beurre dans une petite casserole (elle ne doit pas être trop large pour permettre au beurre de séparer le gras du reste ),
  • faire bouillir tout doucement pendant 15/20 mn,
  • retirer au fur et à mesure la mousse blanche et les amas blancs qui se forment à la surface (en faisant bien attention de ne pas enlever de gras liquide avec)
  • retirer du feu quand plus aucune mousse blanche ni amas ne se forment à la surface
  • Attention : il ne faut surtout pas remuer le beurre liquide, car des dépôts vont se faire au fond de la casserole et ils ne faut pas qu’ils se mélangent avec le reste
  • Une fois la cuisson et le « nettoyage » du beurre terminé, laisser reposer 10/15 minutes
  • Prendre un pot et y verser le Ghee en le filtrant avec un chinois et/ou une étamine, pour retirer les derniers résidus.

Et voilà, c’est fini. Il n’y a plus qu’à laisser refroidir. Le ghee va durcir (plus ou moins en fonction de la température de la pièce. En été, il peut rester très mou voire liquide).

Dans l’opération vous aurez perdu environ 1/4 du beurre.

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Le beurre pendant la clarification : le lactose et la caséine se séparent du gras et remontent à la surface

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Le lactose et la caséine retirés du beurre clarifié
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A gauche : le beurre clarifié . A droite : les dépôts de lactose et caséine au fond de la casserole au terme de l’opération.
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Le beurre clarifié, filtré et refroidi, prêt à l’utilisation
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